In de gekookte achterham van La Boucherie proeft de gast kwaliteit en vakmanschap. Omdat we de hammen niet in een kookvorm persen, behoudt elk exemplaar zijn eigen unieke vorm. Het opbinden dient alleen voor de beste snijvastheid. De met honing geglaceerde gebraden plaatham heeft een mooie karakteristieke zoete ‘bite’. Party of buffet? Neem dan een speenvarkenbeenham met een gewicht van 2,5 tot 4 kilo of een beenham van rond de 9 kilo. Dat staat feestelijk in de hamklem.
Vlees roken is een ingewikkeld procedé dat veel aandacht en tijd kost. Eerst zorgvuldig pekelen, dan rijpen, drogen en pas in de laatste fase roken. Dat kan koud of warm, voor hammen, rugfilets en ribeyes. Het drogen is essentieel voor de hechting van de rook. La Boucherie weet dat dit ten koste gaat van het gewicht, maar goed drogen ligt in lijn met het streven naar topkwaliteit. Geen punt van discussie dus. Een duurzaam goed eindproduct geniet de hoogste prioriteit – boven korte termijn gewin.
Het drogen van ham is een klassieke manier van vlees conserveren. Door de klimatologische omstandigheden is de meeste kennis hiervan te vinden in Zuid-Europa. De kwaliteit, smaak én prijs stijgt evenredig met de duur van de droogtijd. Door de voeding, ras en klimaat verschillen Italiaanse en Spaanse varkens onderling van smaak en structuur. Goede Italiaanse ham is de parmaham met als onbetwiste nummer 1 de San Daniele. Uit Spanje komt de Serranoham met de pata Negra als koploper.
