Gekookte ham

In de gekookte achterham van La Boucherie proeft de gast kwaliteit en vakmanschap. Omdat de slagers de hammen niet in een kookvorm persen, behoudt elk exemplaar zijn eigen unieke vorm. Het opbinden dient alleen voor de beste snijvastheid. De keuze is ruim. Neem de slagersham fricandeaumodel, die heeft een kleine spiegel en is daarom bijzonder geschikt voor de ontbijttafel, het lunchbuffet en op broodjes. Het coburgermodel met een grote spiegel, smaakt vorstelijk bij asperges. De met honing geglaceerde gebraden plaatham heeft een mooie karakteristieke zoete ‘bite’. party of buffet? Neem dan een speenvarkenbeenham met een gewicht van 2,5 tot 4 kilo of een beenham van rond de 9 kilo. Dat staat feestelijk in de hamklem. Probeer ook eens de ‘slow cooked’ varkensbuik die maar liefst twintig uur geduldig is gegaard bij een extreem lage temperatuur.

Gebraden Vlees

Authentiek slagersvakmanschap is herkenbaar aan de zorgvuldige bewerking van vers vlees. Daarnaast komt het naar voren bij de bereiding van vlees in de meest uiteenlopende kant-en-klaar gerechten. Hier telt vooral de diepgaande kennis van en ervaring met braadtechnieken, apparatuur, braadverliezen, bereidingstemperatuur en kerntemperatuur. La Boucherie beschikt over high tech ovenapparatuur voor het best mogelijke eindresultaat. Een paar voorbeelden: gebraden fricandeau, rosbief en spareribs.

Gerookt Vlees

Vlees roken is een ingewikkeld procedé dat per defiitie veel aandacht kost en de nodige tijd in beslag neemt. Dat maakt het een moeilijke bereidingswijze in de restaurantkeuken. Eerst zorgvuldig pekelen, daarna rijpen, drogen en pas in de laatste fase roken. Dat kan koud of warm, voor hammen, rugfiets en ribeyes. Bij het roken van vlees is voor een perfect eindresultaat één aandachtspunt van cruciaal belang. Het vlees moet droog zijn. Rook hecht niet aan ‘nat’ vlees. La Boucherie weet dat drogen ten koste gaat van het gewicht. maar het drogen ligt in lijn met het streven naar optimale kwaliteit. Geen punt van discussie dus. Een duurzaam goed eindproduct geniet de hoogste prioriteit boven korte termijn gewin.

Topapparatuur

Het roken gebeurt in een professionele installatie. Dit apparaat registreert en regelt continu de temperatuur van het proces en van het product. Dit geldt ook voor de luchtvochtigheidsgraad en de intensiteit van het rookproces. Filet van eend, kip, en kalkoen ondergaat net als de slagersrookworst een langzaam rook- en gaarproces. Dat garandeert een optimale smaakontwikkeling en een langere houdbaarheid.

Gedroogde ham

Het drogen van ham is een klassieke manier van vlees conserveren. Door de klimatologische omstandigheden is de meeste kennis hiervan te vinden in Zuid-Europa. In het noorden zijn we beter in het roken van ham. Neem de ardennerham en de Schwarzwalderham. Waar het om gaat is het stadium van bewerking en het bijbehorende specifike proces. Heel, met zwoerd, zonder zwoerd, met poot of zonder poot. Gedroogde ham van de klem snijden gebeurt met de hand. Het ‘bloc’ van de ham -een rechthoekig stuk uit het midden- is ideaal voor in de snijmachine. De kwaliteit en smaak stijgt recht evenredig met de duur van de droogtijd. De prijs volgt deze opgaande lijn. Drie maanden droogtijd is het minimum, negen maanden is gangbaar (vooral vanwege de prijs) en twee jaar niet ongewoon.

Smaakvariatie varkens

Door de voeding, ras en klimaat verschillen Italiaanse en Spaanse varkens onderling van smaak en structuur. De techniek van zouten en drogen is nagenoeg gelijk. Goede Italiaanse ham is de parmaham (met kroontje!) met als onbetwiste nummer 1 de San Daniele. Uit Spanje komt de Serranoham met de pata Negra als koploper.